О полезных свойствах свеклы знают все. Но о том, что можно употреблять в пищу ботву этого овоща представляют немногие. Зеленая часть культуры богата пищевыми волокнами, белком, витаминами А, С и другими важными для организма веществами. Она появляется на грядках, когда еще нет белокочанной капусты, салатов и может с легкостью заменить их в рационе человека.
Как готовится свекольная ботва? Польза листьев свеклы и вред, состав вершков и способы хранения.
СодержаниеПольза
Вред
Противопоказания
Состав (витамины и минералы)
Как готовить
Хранение
Как выбрать
С чем сочетается
Польза
Листья свеклы можно употреблять в пищу вплоть до самых заморозков. Что ценно, учитывая сколько полезных веществ содержится в ботве. Вершки овоща являются источником белка, фосфора, цинка, магния, калия, марганца, меди; аскорбиновой кислоты, витамина А, В6, клетчатки.
Полезные свойства свекольной ботвы:
- Свекольные листья – источник витамина С. Аскорбиновая кислота является водорастворимым веществом, поэтому ее запас нужно постоянно пополнять. Витамин С участвует в выработке коллагена, белка, поддерживающего здоровье кожи, костей, кровеносных сосудов. Это мощный антиоксидант, защищающий организм от инфекционных заболеваний.
Ботва содержит в большом количестве витамин К (более 300% от суточной нормы в 100 г). Он обеспечивает свертываемость крови, препятствует разрушению нейронов головного мозга. Следовательно, профилактирует болезнь Альцгеймера. Совместно с кальцием повышает прочность костей, помогая предупредить появление остеопороза.
Вершки свеклы богаты витамином А. Он укрепляет иммунитет, стимулирует производство антител и клеток крови, поддерживает здоровое зрение. Бета-каротин – мощный антиоксидант, борющийся со свободными радикалами в организме. В результате снижается риск возникновения рака, болезней сердца. Витамин А необходим также для здоровья слизистых оболочек и кожи.
В свекольной ботве содержится весь комплекс витаминов группы В. Эта группа полезных веществ обеспечивает нормальный метаболизм в организме, регулирует деятельность иммунной, нервной, сердечно-сосудистой системы. Фолиевая кислота участвует в мозговой деятельности, процессах кроветворения, предупреждает пороки развития у плода во время беременности.
Зелень овоща содержит больше железа, чем шпинат. Микроэлемент участвует в процессе кроветворения, предупреждает и лечит анемию. Свекольную ботву рекомендуется кушать при частых головокружениях, хронической усталости.
Зеленая часть овоща – источник калия и холина. Калий регулирует количество жидкости в организме, что важно для поддержания водно-солевого баланса, частоты сердечных сокращений, нормального кровяного давления. Холин предупреждает жировое перерождение клеток печени.
При употреблении свекольной ботвы организм получает глицинбетаин в достаточном количестве. Бетаин понижает уровень гомоцистеина в крови – вещества, которое провоцирует формирование тромбов и атеросклеротических бляшек внутри кровеносных сосудов. Таким образом, зелень свеклы предупреждает ишемическую болезнь сердца, инсульт, патологии периферических сосудов. Бетаин также мешает жирам задерживаться в клетках печени, противостоит размножению раковых клеток.
Клетчатка и пектины стимулируют работу кишечника, препятствуют образованию патогенной флоры, улучшают процесс пищеварения. Ботву включают в разнообразные диеты, т.к. она улучшает обмен веществ.
В свекольной ботве содержатся антигистаминные вещества. Зелень включают в рацион аллергиков, чтобы снизить интенсивность реакций.
Флавоноиды и каротиноиды обладают противораковыми и антиоксидантными свойствами. Zea-ксантин (один из важнейших каротиноидов) обеспечивает защитные функции световой фильтрации, предупреждает макулярные изменения в сетчатке глаза.
Свекольная листва содержит больше минералов и витаминов, чем сама свекла (за исключением сахара и фолиевой кислоты). Регулярное ее употребление способствует оздоровлению организма, т.к. активируются важные процессы (пищеварение, обмен веществ, образование клеток, сердечная деятельность и др.).
Практически полное отсутствие сахаров позволяет кушать ботву при сахарном диабете. Более того, продукт помогает диабетикам контролировать уровень сахара в крови.
Вред
В свекольных листьях содержится щавелевая кислота (в 100 г – 0,67 мг). Вступая в реакцию с кальцием, фосфором и другими минералами, она образует кристаллы. Из организма они плохо выводятся. При злоупотреблении зеленью могут появиться камни в почках, мочевом и желчном пузыре.
Противопоказания
- Заболевания почек. Из-за щавелевой кислоты в составе. Можно включать зелень в рацион. Но в ограниченных количествах и при нормальном (1,5-2 литра в сутки) употреблении чистой питьевой воды.
Камни в мочевом и желчном пузыре. Щавелевая кислота усугубляет течение этих заболеваний.
Прием антикоагулянтов. В ботве и так содержится большое количество витамина K. Повышенная концентрация вещества пользы организму не принесет.
Диарея. Пектины дают слабительный эффект, что при поносе нежелательно.
Подагра, панкреатит. При подобных заболеваниях употребление продуктов со щавелевой кислотой противопоказано.
Гепатит, цирроз печени, острый воспалительный процесс в органе. Ботва ускоряет метаболизм, из-за чего нагрузка на печень увеличивается.
Гипотония. Свекольные листья снижают кровяное давление.
Состав (витамины и минералы)
Содержание полезных веществ в 100 г листьев свеклы:
Название
Количество
Витамин С
6 мг
Витамин В6
0,2 мг
Витамин В1
0,05 мг
Витамин В3
0,7 мг
Никотиновая кислота
0,8 мг
Фолиевая кислота
18,6 мг
Витамин В2
0,04 мг
Витамин А
21 мкг
Алюминий
814 мкг
Кальций
15 мг
Фосфор
34 мг
Калий
239 мг
Сера
15 мг
Хлор
45 мг
Магний
10 мг
Железо
0,5 мг
Натрий
20 мг
Цинк
0,3 мг
Йод
2 мкг
Фтор
15 мкг
Марганец
0,22 мг
Бор
100 мкг
Медь
134 мкг
Как готовить
Для употребления в пищу выбирайте молодые листочки. Промойте под струей холодной воды и просушите на полотенце. Затем нарежьте свекольные черешки и листья такими кусочками, которые нужны для приготовления определенного блюда. Молодую ботву можно кушать свежей. В чистом виде или добавляя в салаты.
Крупные листья горчат из-за высокой концентрации щавелевой кислоты. Поэтому их нужно подвергать тепловой обработке. Ботву варят, тушат, жарят, готовят на пару.
Из свежих листьев свеклы готовят:
- салаты;
смузи;
овощные роллы.
Ботва – прекрасная основа для борщей и супов. Из нее делают такие национальные блюда, как окрошка, холодный свекольник, русский квас. Подходит листва свеклы и для приготовления вторых блюд:
- голубцов (используется вместо капусты);
пирогов, рулетов, запеканок (в качестве начинки);
овощных рагу;
котлет.
Перед добавлением в салат свекольные листья нужно ошпарить кипятком. Они станут мягче, лишатся специфического вкуса.
Как тушить ботву:
- Помытые черешки нарезать кусочками. Выложить на сковороду, смазанную растительным или сливочным маслом.
Готовить на среднем огне приблизительно 5 минут.
Чтобы сохранить цвет, можно добавить чуть лимонного сока.
Как готовить на пару:
- Вскипятить воду в кастрюле. Установить специальную вставку или металлический дуршлаг.
Выложить подготовленные черешки и накрыть крышкой. Убавить огонь.
Готовить примерно 6-7 минут.
Как бланшировать листву свеклы:
- Вскипятить воду. Подсолить.
Опустить вымытые листья.
Через минуту вынуть шумовкой.
Для приготовления пюре из зелени бланшировать рекомендуется 2-3 минуты.
Хранение
Молодую ботву сушат, замораживают или солят. В таком виде она сохраняет вкусовые и полезные свойства всю зиму.
Особенности консервирования:
- Черешки нарезать небольшими кусочками. Залить холодной подсоленной водой.
Подставить на огонь. После закипания поварить 5 минут.
Разложить по банкам. Залить рассолом. Укутать.
Хранить консервированную ботву в холодном месте.
Как выбрать
Цвет и размер листвы зависит от сорта свеклы. У красного овоща ботва имеет темно-зеленый цвет с розовыми, малиновыми и красными прожилками и черешками.
Собирать листья можно на любой стадии роста корнеплода. Но больше всего для еды подходят молоденькие листочки с нежными стебельками. У более старой ботвы черешок становится волокнистым.
Выбирайте упругие листья насыщенного цвета с твердым стеблем. Увядшие и старые выбрасывайте.
С чем сочетается
Вершки свеклы хорошо звучат в комбинации с зеленью и овощами:
- шпинатом;
свежими огурцами;
сельдереем;
капустой;
редисом;
луком, чесноком и т.д.
Чтобы подчеркнуть вкус молодой ботвы, добавьте в салат грецкие орехи и свежую зелень. Для заправки подойдет лимонный сок, домашняя сметана, оливковое масло.
Прошедшие кулинарную обработку свекольные листья теряют специфический вкус и запах. Поэтому добавлять их можно во многие первые и вторые блюда (грибные и гороховые супы, пироги, хлеб, пиццу, омлет, котлеты и др.).
Источник: